麩質

麩質

麩質（Gluten）是一種存在於小麥與相關穀類的蛋白質，賦予麵團彈性、幫助麵團維持形狀，一般能讓最後的產物有咬勁。也會應用在化妝品、頭髮產品與其他皮膚病製劑。

 玉米與米的貯存蛋白有時候也會被叫做麩質，但這跟真的麩質是不一樣的蛋白質。

麩質由麥膠蛋白與麥角蛋白構成，在許多 glass-related grains 胚乳中與澱粉結合在一起。雖然含有麩質食物本身的蛋白質含量不高，但麩質卻是世界級的蛋白質來源，不管是直接來自含有麩質的食物或是作為食品添加物，麵包、麵條、素肉、某些醬料、啤酒、番茄醬或是冰淇淋…等都可見其蹤跡。

乳糜瀉

乳糜瀉是對麥膠蛋白反應導致的結果，患有該疾病的人吃下含有麩質的食物會帶來健康上的問題，腹脹、產氣、腹瀉、嘔吐、偏頭痛甚至是關節疼痛都是可能的症狀。它是一種自體免疫疾病，會影響小腸正常的消化與吸收功能。2009 年有研究顯示在美國和英國有 0.5-1.0% 的人因為此疾病而對麩質敏感。此疾病目前沒有治癒的方法，但可以藉由無麩質的飲食來避免症狀的發生。

此外，人們也可能因為小麥過敏而經歷身體不適的情形。小麥過敏跟乳糜瀉是不一樣的事情，不可混為一談。

健康人吃含麩質食物會怎樣

近年來開始有人提倡為了健康，也該吃無麩質飲食，然而目前對於未罹患乳糜瀉的人吃含有麩質食物會帶來什麼樣的生理影響其實還不是很明朗。一篇發表在營養學期刊（the Journal of Nutrition）上的研究變試圖去了解血中與發炎、內皮功能與其他生理途徑相關的蛋白質與麩質攝取之間的關係，看能否從中找出些線索。

研究者從參與多倫多營養基因體學與健康研究的參與者中選出 1095 位年齡在 20-29 歲之間的年輕成年人，以飲食頻率問卷調查食物攝取的情況，並分析其血中 54 種蛋白質的濃度。從這些資料去分析飲食麩質的攝取與每一種蛋白質之間的關係。

攝取麩質會使血中一種發炎相關的蛋白質增加

結果發現隨著含麩質食物的攝取增加，血中一種名為 α2-macroglobulin 的蛋白顯著增加，此蛋白質是一種發炎與細胞激素釋放的指標（說白話就是有發炎濃度才會升高）。而這樣的關係在調整年齡、性別、BMI、種族、活動量、能量攝取、纖維攝取和避孕藥的使用後，依然成立。

 α2-macroglobulin：是存在於血中的大型血蛋白，主要由肝臟生成，不過巨噬細胞、纖維母細胞與腎上腺皮脂細胞也會生成。雖然它的名字有球蛋白，但不是免疫球蛋白。

所以正常人吃含麩質食物會怎樣？

從研究結果可發現麩質攝取與年輕成年人血中  α2-macroglobulin 的增加有關，這或許是麩質在發炎上的可能作用。


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